HƯƠNG VỊ CỦA BÁNH MÌ QUA CÁC THỜI ĐẠI
Bánh mì xuất hiện lần đầu cách đây tám nghìn năm tại Lưỡng Hà. Tuy nhiên, phải đến đầu Công nguyên, những người làm bánh chuyên nghiệp mới bắt đầu cung cấp dịch vụ nhờ sự ra đời của các trường đào tạo thợ làm bánh và thợ xay bột tại Rome. Vào thế kỷ 20, các tiệm bánh trở nên phổ biến và hiện đại hóa, với những từ khóa như năng suất, bánh mì trắng và “bánh mì của người giàu” cho mọi người – sự tinh tế tối thượng, biểu hiện của những tiến bộ công nghệ sau chiến tranh.
Như trong nhiều lĩnh vực khác, kỳ vọng của người tiêu dùng cũng thay đổi theo thời gian. Tại Pháp vào những năm 1970, ví dụ, sự quan tâm đến giá trị dinh dưỡng và các đặc tính cảm quan của bánh mì bắt đầu tăng lên. Xu hướng bánh mì trắng, nhạt nhẽo với thời hạn sử dụng ngắn dần nhường chỗ cho loại bánh kiểu “tự làm”. Sau đó là sự xuất hiện (hoặc trở lại) của ổ bánh “truyền thống” với ruột vàng hơn, các loại bánh men chua với mùi đặc trưng và những loại bánh đặc sản khác, ưu tiên ngũ cốc hơn là lúa mì trong thành phần, thường được bổ sung nhiều nguyên liệu khác nhau.
Xu hướng “ẩm thực hóa” làm bánh, bao gồm cả khái niệm tận hưởng, đã thúc đẩy các thợ làm bánh thủ công đổi mới bằng cách pha trộn các loại bột, ngũ cốc hoặc bổ sung nguyên liệu mới. Những thay đổi tương tự về kỳ vọng hương vị có thể quan sát trên toàn thế giới, nơi sự phát triển kinh tế đi kèm với nhu cầu đa dạng và hương vị mới trong thực phẩm, đặc biệt là bánh mì – một sản phẩm quan trọng trong chế độ ăn của nhiều nền văn hóa.
HƯƠNG VỊ CỦA BÁNH MÌ TRÊN TOÀN THẾ GIỚI
Dù bánh mì xuất xứ từ đâu, có hình dạng, màu sắc, kết cấu hay hương vị ra sao, bánh mì luôn gợi nhắc về thói quen tiêu dùng từ lâu đời.IỞ mọi nơi trên thế giới, bánh mì là chuẩn mực về hương vị, đồng thời bao gồm nhiều tham chiếu cảm quan phong phú đối với người tiêu dùng địa phương.
Do đó, sự đa dạng trong các sản phẩm bánh mì trên thế giới phản ánh sự khác biệt trong tiêu chí đánh giá từ nền văn hóa này sang nền văn hóa khác (Heiniö, 2014): đó không phải là kết quả của sự tình cờ. Trong nhiều thế kỷ, điều kiện khí hậu quyết định việc trồng các loại ngũ cốc. Vào thế kỷ 20, các tiến bộ về nông học, việc chọn giống và phát triển thương mại giữa các châu lục đã thúc đẩy sự pha trộn các phương pháp làm bánh và văn hóa, đồng thời mở rộng phạm vi các sản phẩm bánh mì có sẵn tại nhiều quốc gia.
HƯƠNG VỊ CỦA BÁNH MÌ ĐƯỢC TRUYỀN ĐẠT QUA NGÔN TỪ
Hương vị gợi lên các giác quan của con người và do đó dựa trên những cảm nhận cá nhân và chủ quan. Tuy nhiên, việc diễn đạt những gì ta cảm nhận bằng lời là một kỹ năng được tích lũy qua kinh nghiệm, và mỗi cá nhân phát triển vốn từ riêng của mình trong lĩnh vực này.
Trong ngành bánh mì, các mô tả này có thể đa dạng: địa điểm, thuật ngữ cho quy trình, nguyên liệu thực tế như bột, hoặc gợi ý nguyên liệu như hạt dẻ, v.v. Để giải quyết nhiều vấn đề khác nhau, hương vị của một ổ bánh phải được mô tả bằng các thuật ngữ cụ thể: các thuật ngữ kỹ thuật, như những từ được các chuyên gia làm bánh sử dụng, cũng như các thuật ngữ đơn giản, mang tính tương đối hơn do người tiêu dùng dùng. Vốn từ dùng để mô tả hương vị trong làm bánh vì vậy cần được điều chỉnh phù hợp với đối tượng mà bạn hướng tới.
