MEN TƯƠI, MEN NÉN, MEN ĐÔNG LẠNH HOẶC MEN KHÔ – HƯỚNG DẪN CHO THỢ LÀM BÁNH
Loại men nào phù hợp với bếp của bạn?
Men là một vi sinh vật sống nhỏ bé và nhạy cảm nhưng có vai trò đặc biệt trong làm bánh. Vậy loại men nào bạn nên dùng để tạo ra sản phẩm tốt nhất cho cơ sở của mình? Điều này phụ thuộc vào bếp, điều kiện lưu trữ và yêu cầu làm bánh của bạn.
Một số loại men có thể thay thế lẫn nhau trong công thức, nhưng một số khác chỉ phù hợp với những mục đích nhất định. Dưới đây là những thông tin cơ bản về sản phẩm tuyệt vời này, giúp bạn xác định loại men nào sẽ phù hợp với nhu cầu làm bánh của bạn.
Men tươi
Men tươi cũng có thể được gọi là men lỏng hoặc men kem và mang lại nhiều ưu điểm. Men kem có nồng độ cao hơn men khô, phân tán đều trong bột và cho phép kiểm soát hoàn hảo quá trình lên men. Men lỏng dễ đo lường và duy trì nhiệt độ cho đến giai đoạn sử dụng trong làm bánh. Men tươi dạng men lỏng cần được bảo quản liên tục trong tủ lạnh theo các điều kiện an toàn vệ sinh nghiêm ngặt và có thời hạn sử dụng ngắn.
Men nén
Men nén là men kem tươi được tạo thành các khối nhỏ, gồm 30% chất rắn và 70% nước, do đó rất đặc và hạn chế sự tiếp xúc với oxy. Men có thể được hòa tan trong chất lỏng để giúp phân tán đều vào bột, nhưng cũng dễ bẻ vụn và có thể cho trực tiếp vào bột trong quá trình trộn. Men nén cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong tủ lạnh và có thời hạn sử dụng ngắn, tuy nhiên có thể được đông lạnh. Loại men này có hương vị khá đậm và là loại được ưa chuộng trong các sản phẩm bánh mì. Men nén được các tiệm bánh hiện đại ưu tiên sử dụng.
Men đông lạnh
Men đông lạnh được sử dụng phổ biến để cải thiện tính ổn định của bột đông lạnh và ngày càng được ưa chuộng khi nhu cầu các sản phẩm đông lạnh gia tăng. Lesaffre cung cấp men đông lạnh có thể trộn trực tiếp vào bột mà không cần rã đông trước, nhờ đó mang lại lợi ích của men tươi dạng nén hoặc men lỏng cùng với sự tiện lợi của men khô. Loại men này có khả năng lên men ổn định trong thời gian dài và có khả năng chống chịu sốc nhiệt khi đông lạnh sâu. Men đông lạnh cần được bảo quản đông lạnh cho đến khi sử dụng trong làm bánh.
Men khô
Men khô được tạo ra bằng cách loại bỏ nước từ men tươi và nghiền thành các hạt mịn. Có hai loại men khô chính – men khô hoạt tính và men khô instant (hoặc men khô lên nhanh). Men khô hoạt tính cần được kích hoạt trước khi sử dụng. Men khô instant là một bước đột phá được phát triển bởi nhà sản xuất Pháp Louis Lesaffre vào những năm 1970, có các hạt nhỏ hơn và bề mặt xốp hơn so với men khô hoạt tính, nhờ đó hấp thụ chất lỏng nhanh và hoạt động hiệu quả. Loại men này không cần kích hoạt trước khi sử dụng và có thể rút ngắn thời gian ủ bột trong phương pháp làm bánh truyền thống lên đến 50%.
Men khô tiện lợi vì có thời hạn sử dụng dài hơn men tươi, không cần bảo quản lạnh và dễ dàng vận chuyển. Do dễ sử dụng, men có thể được trộn trực tiếp vào bột và chỉ cần thời gian trộn ngắn. Ngoài ra, lượng sử dụng chỉ bằng 3–4 lần ít hơn so với men nén. Men khô cần được bảo quản tránh xa đá hoặc nước đá.
Đang tìm sản phẩm men phù hợp cho cơ sở của bạn? Liên hệ Lesaffre, nhà dẫn đầu về men và các sản phẩm làm bánh trên toàn thế giới, để thảo luận về giải pháp men phù hợp cho tiệm bánh thương mại của bạn.
