TỐT CHO DINH DƯỠNG, TIÊU HÓA VÀ HƯƠNG VỊ
Quá trình lên men là một bước thiết yếu khi làm bột, giúp các loại thực phẩm như bánh mì và các sản phẩm bánh dễ tiêu hóa hơn, giàu dinh dưỡng hơn và đồng thời cũng tạo ra hương vị tuyệt vời.
Có bằng chứng cho thấy con người đã sử dụng lên men trong sản xuất thực phẩm và đồ uống từ hơn 10.000 năm trước. Mối quan hệ giữa men và quá trình lên men là rất thú vị.
Hãy bắt đầu với men. Men nướng được sử dụng để làm nở, phát triển và tạo hương vị cho bột. Men có nhiều dạng khác nhau, và việc chọn loại nào phụ thuộc vào yêu cầu làm bánh và điều kiện bảo quản.
Các loại men phổ biến:
- Men tươi: Yeast: Còn gọi là men kem, men lỏng được pha loãng với nước để phân tán đều vào bột. Men này dễ đo lường bằng tay qua cốc đong hoặc tự động qua máy bơm. Men tươi phải được giữ lạnh liên tục cho đến khi sử dụng.
- Men nén: Men này loại bỏ một phần nước để có thể nén thành các khối nhỏ, rất đặc gồm 30% chất rắn và 70% nước. Có thể hòa tan trong chất lỏng trước khi dùng hoặc thêm vụn trực tiếp vào bột trong quá trình trộn. Men nén cần bảo quản lạnh, thời hạn ngắn và không nên đông lạnh.
- Men đông lạnh: Thích hợp để cải thiện chất lượng bột đông lạnh, có thể trộn trực tiếp vào bột khi còn đông. Men ổn định trong thời gian dài và không bị ảnh hưởng bởi đông sâu. Cần giữ đông cho đến khi sử dụng.
- Men khô: Men đã loại bỏ nước, dạng hạt mịn. Có hai loại chính – men khô hoạt hóa và men khô nhanh (instant). Men khô hoạt hóa chứa các tế bào men ngủ, cần kích hoạt trong nước trước khi dùng, còn men instant tự hydrates, không cần kích hoạt. Men khô có thời hạn sử dụng dài khoảng 2 năm và không cần bảo quản lạnh, có thể thêm trực tiếp vào bột khi trộn.
Lên men men là gì?
Lên menn men chịu trách nhiệm cho nhiều chức năng trong làm bánh, tạo hình dáng và kết cấu đặc trưng của bánh. Các chức năng chính:
1. Tạo khí CO² được giữ trong cấu trúc bột, giúp bánh nở và có kết cấu mong muốn.
2. Hoàn thiện bột nhờ tác động lên gluten.
3. Tạo ra các hợp chất từ quá trình lên men, mang lại hương vị và mùi thơm đặc trưng cho bánh.
Cách men thực hiện công việc
Men là sinh vật sống cần thức ăn để tồn tại và phát triển. Lên men men là quá trình chuyển hóa khi men tiêu thụ các loại carbohydrate (tinh bột và đường) trong bột, phân giải chúng và tạo ra CO², ethanol, hương vị và năng lượng. CO² chịu trách nhiệm làm nở bánh và được men tạo ra khi sinh sôi trong quá trình ủ, tăng thể tích bột. Khi nướng, men hoạt động nhanh và khí giãn nở cho đến khi nhiệt độ ngăn chặn quá trình này và hình thành đặc tính cuối cùng của ổ bánh.
Bột nở
Một số bánh được làm bằng quá trình lên men hai lần. Bột lên men được xả khí để làm mới men, giúp tiếp tục chuyển tinh bột thành đường, ethanol và các hợp chất khác, phát triển hương vị và gluten trước khi nướng.
Vai trò thứ hai của men là hỗ trợ phát triển và củng cố mạng lưới gluten trong bột. Gluten giữ khí do men tạo ra, nếu không có gluten, bánh sẽ đặc hơn. Quá trình lên men càng nhiều bọt khí, ruột bánh càng mịn.
Lợi ích thứ ba của quá trình lên men men là phát triển hương vị cho bánh và các sản phẩm nướng. Trong quá trình lên men, các enzyme trong men phân giải tinh bột thành những loại đường có hương vị phong phú hơn, đồng thời giải phóng carbon dioxide và ethanol, cùng với nhiều sản phẩm phụ khác như amino acid và acid hữu cơ. Chính loại và lượng các hợp chất này được tạo ra trong quá trình lên men quyết định hương vị và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. Bánh men chua là một ví dụ điển hình cho loại lên men độc đáo và kéo dài này.
Ngoài lên men tạo hương vị, các thành phần khác trong bột cũng bị tác động, nhiều loại vi khuẩn phát triển, tạo hương vị bánh thơm ngon, hơi chua.
Kỳ diệu của men làm bánh và lên men men!
Để nâng cao chất lượng sản phẩm nướng trong bếp của bạn, men bánh chất lượng cao có thể được cung cấp ở mọi dạng từ Lesaffre. Liên hệ đội ngũ của chúng tôi ngay hôm nay để thảo luận về giải pháp men phù hợp cho tiệm bánh thương mại của bạn.
